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海南米粉：童年與鄉(xiāng)愁釀就的美味
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
海南有六大名粉：海南粉、抱羅粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米爛、塔洋粑炒。
把海南米粉作為“海南民間飲食揭秘之旅”的頭一站，是因?yàn)樵诤芏嗪Ｄ先松钪校Ｄ厦追塾胁豢苫蛉钡闹匾匚唬撬麄冊(cè)绮汀⑾沟闹匾称罚?jié)日喜慶必備的象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。因?yàn)檫@種緣由，海南米粉成為很多海南人一種童年的記憶、思鄉(xiāng)的情結(jié)，在流逝的歲月中，越發(fā)香醇起來。它們雖簡(jiǎn)單卻溫馨、雖樸實(shí)卻又不乏動(dòng)人之處。
為了寫海南的米粉，本報(bào)文字記者范南虹、攝影記者王凱驅(qū)車全島整整跑了一個(gè)星期，每到一處直奔各種粉而去，也整整品嘗了一個(gè)星期的粉。記者回來談起最大的感觸是——海南米粉的生命力確實(shí)強(qiáng)大!海南米粉溫和的口味，柔軟的粉絲讓人回味無窮。
海南的米粉
編者按：為了讓海之南版更加貼近讀者,又不失文化挖掘和知識(shí)介紹的特質(zhì)，更好地服務(wù)讀者，本報(bào)記者走遍全島，品嘗大家身邊熟悉而又有所不知的海南民間知名飲食，揭秘熟悉飲食、知名小吃背后陌生的人與事，本版將從今天開始至十一黃金周前的一個(gè)多月的時(shí)間里，推出“海南民間飲食揭秘之旅”，每周刊出一期。
本組報(bào)道試圖從每一種海南獨(dú)特的民間飲食的自然地域性，解讀該種飲食之所以成為一個(gè)地方流行的元素，讓讀者知其然并知其所以然;同時(shí)從人文角度，了解和這種飲食休戚相關(guān)的，以此謀生的人的故事，了解食客選擇它的心理情結(jié);告訴讀者在哪里可吃到這種食品的味道最佳最正宗，并做推介。敬請(qǐng)讀者關(guān)注。
多味濃香，柔潤(rùn)爽滑的海南粉。
粉形比海南粉粗的抱羅粉，略顯陽剛氣。
海南米粉：童年與鄉(xiāng)愁釀就的美味
米粉，弄碎之米也
中國(guó)人的日常食物，無非以南北為界限，分為面食和米飯，即所謂的小麥文化和水稻文化。米粉，弄碎之米也，所以，有人說米粉是水稻文化的結(jié)晶。
不過，記者查閱《說文解字》、《廣韻》等古籍，發(fā)現(xiàn)“粉”的最早用途不是食用，而是女子用于裝飾。由于米粉細(xì)膩白皙，先秦女子崇尚用米粉涂臉。《說文解字》如此釋“粉”：“所以傅面者也，從米，分聲。”意思是“粉”就是用米做的敷臉的東西。
記者已無從考證古代女子用于化裝的“米粉”何時(shí)發(fā)展成為民間美食，中國(guó)之大，用“米粉”為原料做成的地方風(fēng)味小吃，數(shù)不勝數(shù)，像桂林米粉、過橋米線、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，都是米粉中的經(jīng)典之作。僅海南而言，就有六大名粉，即：海南粉、抱羅粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米爛、塔洋粑炒。
溫和的鄉(xiāng)愁和童年的味道
在我心中，幾乎所有海南的米粉都是溫和的，不像四川的涼粉等小吃那么火熱潑辣，與它相處時(shí)，很難讓人一眼看出它的妙處來;它們也是海南風(fēng)物人情中重要的一部分，沒有海南四大名菜的精美包裝，卻樸實(shí)自然地存在于海南人的生活與記憶中，并慢慢地沉淀下來，一旦有人離開故鄉(xiāng)海南，吃不著了，時(shí)間一長(zhǎng)，海南米粉竟然像細(xì)微的菌種，悄悄地種在你記憶中，成為記憶中最真實(shí)最親切最懷鄉(xiāng)的那部分，在時(shí)間的發(fā)酵中，變得美味多情起來。突然有一天就打開了記憶的閘門，便非常渴望吃到一碗溫?zé)崆逑愕暮Ｄ厦追邸＿@種感覺，無論是本土海南人，還是吃過海南米粉的外鄉(xiāng)人，可能都曾體會(huì)過。
對(duì)海南米粉的這種理解和認(rèn)識(shí)，并不是我一廂情愿的臆想。8月12日，我在文昌市抱羅鎮(zhèn)采訪，抱羅鎮(zhèn)文化站周站長(zhǎng)告訴記者，從抱羅鎮(zhèn)漂洋過海到東南亞一帶闖蕩的華僑，在春節(jié)、清明節(jié)回鄉(xiāng)祭祖時(shí)，都會(huì)帶領(lǐng)家人來鎮(zhèn)上定做抱羅粉，一解鄉(xiāng)愁;有些人干脆在落腳之處開起了海南粉店、抱羅粉店等，把鄉(xiāng)情帶到了新加坡、馬來西亞等異國(guó)他鄉(xiāng)。周笑著說：“那些從新加坡回來的小華僑，一邊說著英語，一邊在小店里吃著抱羅粉，我看著，就有種自足和驕傲感。”
一位僑居新西蘭的海南籍女子，在她的博客里寫道：“我18歲離開家鄉(xiāng)海口，至今幾十年，海南粉一直讓我魂?duì)繅?mèng)縈，每當(dāng)思念家鄉(xiāng)的時(shí)候自然就會(huì)想起海南粉，想起它就會(huì)胃口大開，海南粉牽動(dòng)我思鄉(xiāng)的情結(jié)，每次回去探親我都要帶著家人好好品嘗。聽說，泰國(guó)那邊還有海南老鄉(xiāng)開了間海南粉店，生意很好，一定要好好保護(hù)咱們正宗的海南粉，不要讓它變了味。”在這里，海南粉就是一份濃濃的鄉(xiāng)愁。
草根的期待
我有一位朋友，是一集團(tuán)公司的老總，對(duì)飲食非常講究，可以說是食不厭鮮、膾不厭精。有一次，他從廣東來海南度假，在海南的第一頓早餐，我便帶他去吃海南粉，看到是路邊小店，朋友皺著眉頭表示不愿意吃，看到我坐下來吃了，也不好意思再堅(jiān)持，只得坐下來吃。吃完這碗海南粉，他沒有說什么，第二天早餐卻主動(dòng)要求去吃海南粉，我奇怪地問他：“昨天早餐不是吃過了嗎?今天早餐換別的東西吃吧!”他卻回答：“昨天早晨都沒吃出啥味來，還沒吃明白，今天再去吃一頓。”后來，在海南的五天里，他先后換著吃了陵水酸粉、抱羅粉、后安粉。
朋友老家是廣西的，回到廣西后，他時(shí)常會(huì)在電話中念叨起海南的米粉：“很好吃，味道很特別，比我們家鄉(xiāng)的桂林米粉好吃，可惜，包裝得不好。”
有人說，在海南，只要有路的地方就有各式各樣的米粉的影子。用一句俗一點(diǎn)的話，世上沒有無緣無故的愛，富有生命力的海南米粉，是海南人深愛的民間飲食，深入人心，其中必有道理。經(jīng)濟(jì)、可口，味道獨(dú)特也許是米粉的主要特點(diǎn)。然而，海南諸多名粉，雖遍及全省各地，但是難于走出島外。這其中是否含有南橘北枳的道理?特色小吃有濃厚的地緣特征，用材，制工，離開了原產(chǎn)地，味道就難做得地道。即使是在島內(nèi)都存在這樣的問題。海南米粉這一草根飲食期待著更多的關(guān)注，期待著更深層次的開發(fā)。海南粉:小日子里的幸福滋味
相傳海南粉源于福建閩南，據(jù)說明末一位陳姓閩南人遷居澄邁老城，他母親生病后，吃不下飯，孝順的陳姓閩南人把米發(fā)酵、壓碎、弄成粉、打成條，然后每天不停變換多種調(diào)料，做出來的粉都有不一樣的味道，讓母親胃口大開，每天都吃很多。最后病終于好了。據(jù)《正德瓊臺(tái)志》記載,當(dāng)時(shí)全島共有121個(gè)較大的墟市,都設(shè)有海南粉加工作坊和小攤。
在網(wǎng)上曾看過網(wǎng)友寫的一篇關(guān)于海南粉的文章，其中兩句我印象深刻：“很喜歡它的名字，直奔主題：濃縮了所有海南人的美味情緣!是本土海南人小日子里的幸福滋味，是海南游子客途秋恨中的一抹鄉(xiāng)愁!”
“小日子里的幸福滋味”，作者“休閑小站”的這句話深深觸動(dòng)了我的記憶之弦，我是四川人，卻也有很深的海南粉情結(jié)。曾幾何時(shí)，它是我這個(gè)外鄉(xiāng)人的幸福記憶，為每天能吃上一碗海南粉而感動(dòng)。
對(duì)于我來說，海南粉有著更親切、更特殊的記憶。因?yàn)椋瑳]有哪一種海南吃食能像海南粉那樣與我相依為命。1992年7月—9月間，我大學(xué)畢業(yè)等待分配，家在遙遠(yuǎn)的四川，那時(shí)，我懷揣20多元錢，滿懷希望地在海南等待生命中第一份工作的到來，每天陪伴我的便是一元錢一碗的海南粉。常去的那家粉店在屯昌電影院旁，離縣政府很近。
走進(jìn)小食店，要一碗海南粉。老板很快就掀開擋塵土的白紗布，抓起一把海南粉擱在淺口的碗里，接著，老板拿出一小塊煮熟的瘦肉飛快地切碎了放在白凈的粉上，又從一口鍋里舀一勺用酸筍、淀粉等勾制的調(diào)料倒在碗里，加上青綠的蔥段和香菜末、炸得紅酥誘人的花生以及酸菜、芝麻等等，一份我渴盼多時(shí)的海南粉就做成了。但我從來不敢很快就將它吃完，我總是在先喝下一大碗白送的湯之后才開始吃海南粉。記得每次吃完都舍不得將嘴擦干凈，似乎嘴角還殘留著芝麻的余香。
如今，隔了十五年的光陰看過去，海南粉依舊是我記憶中溫暖的陽光，靜靜地躺在某個(gè)小店的竹筐里，用白紗布蓋著，伴著旁邊一鍋氤氳的熱湯，等著我去光顧。
現(xiàn)在，我已工作15年了，又從屯昌調(diào)到了海口。現(xiàn)在早餐的習(xí)慣仍然樂于選擇海南粉，有時(shí)去海鮮店吃飯時(shí)，也會(huì)點(diǎn)一盤海南粉作主食。不過，原來1元一碗的海南粉，已經(jīng)漲到了3元，而在一些大酒店里，海南粉已經(jīng)賣到了10元一盤。在海口，我常去光顧的幾家海南粉店都沒有什么店名，往往都是以老板的姓氏命名，比如“陳記粉店”什么的，隱藏在一條條曲折的小巷里，悄悄地散發(fā)出它樸素的芬芳。
我們?cè)诮诸^吃的海南粉，看到的已是半成品，小店的服務(wù)員或者老板，只需加上各種配料，便能做成。那海南粉是怎么從一粒粒飽滿的大米變成的呢?
8月18日，在海口三亞下村，我找到了一位制作海南粉的70歲的老人吳坤佩。據(jù)海南省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)林俊春介紹，吳坤佩在海口制作海南粉比較有名。果不其然，記者到三亞下村去尋找時(shí)，幾乎每位路人都知道這位吳老先生。
吳老先生制作海南粉的技藝是祖?zhèn)飨聛淼模瑺敔敗⒏赣H都制作海南粉，現(xiàn)在他又把制作海南粉的技藝傳給了兒子吳多陽。吳多陽說，海南粉看似簡(jiǎn)單，制作的流程卻非常繁雜，好在以前全靠手工制作的海南粉，現(xiàn)在已經(jīng)用機(jī)器來生產(chǎn)了，生產(chǎn)效率就快了很多。
海南粉名片：
產(chǎn)地：相傳始于澄邁，后風(fēng)靡全島。
制作方法：
據(jù)介紹，海南粉制作主要環(huán)節(jié)如下：精選大米，先將大米用沸水洗過，再用清水浸泡30小時(shí)后，磨成米漿，裝入布袋壓干。再用沸水煮至半熟，放進(jìn)粉碎機(jī)中加水磨爛成漿，再裝入布袋中加重壓，濾出純凈米漿，去除米渣、雜質(zhì)，然后裝入一有篩眼的器具，使米漿通過篩孔壓成細(xì)條狀，然后再用沸水煮熟，撈起用冷水冷卻瀝干，即可食用。
配料：酸菜、酸筍、熟豆芽、花生、熟豬肉、熟牛肉、蔥花、調(diào)味醬湯等。
美味指南：海南粉店海口很多，比較有名的粉店分布在海秀大道、西門市場(chǎng)、南門市場(chǎng)、義龍街、大同里、月朗新村、板橋路、大園路、華海路等地段，呂記海鮮店、龍泉酒店、東郊椰林海鮮店等一些有名的海南飯店里的海南粉味道都不錯(cuò)。
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