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海南的清補涼最美味 營養豐富
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
平平淡淡才是真。炎熱夏夜間吃上一碗冰滑的清補涼，由口而心萌生一種愜意，是一種平平淡淡的快感。小小攤位，小小玻璃櫥窗內擺滿各種小塊狀的原料，一碗清補涼包含十多種原料，更沒有想到的是，這種街頭每碗兩三元的廉價小吃卻受到營養師的盛贊，稱其有豐富的B族維生素、一定量的碳水化合物、礦物質等七大營養素，讓我們不敢再小覷它。除此之外，每個小小清補涼小攤支撐著多少個家庭的營生，小攤主們白天備料晚上出攤，給清補涼愛好者送去貼心的清涼，也營造出了海南人半個多世紀來的清補涼情結。
太陽西落，溫度降下來后，伴著陣陣的椰風，海口街頭巷尾，一輛輛小小的清補涼車子陸續被推出來，車子的周邊擺數張桌椅，沒有什么吆喝聲，象征夏夜里一股清涼的清補涼小攤點的生意就這樣簡簡單單地靜悄悄地開始了……
夏日里，海南清補涼已經成為一道很獨特的風景線。它不僅甘甜爽口,而且還消暑降火。
海南清補涼最美味
海南清補涼不同于廣東一帶的涼茶，在廣東如果你上火了，主要是以喝涼茶降火。但是涼茶味苦難喝。據中醫學說涼茶雖是降火之物，但不宜多喝。
廣西桂林、南寧等地也有清補涼。聽在那兩地上學的海南學子回來說，最好吃、最令人回味的還是海南的清補涼。據了解，桂林的清補涼原料里有西瓜塊、菠蘿塊、綠豆等，這些原料均放在冰箱里；和海南的清補涼不一樣，桂林清補涼更像是“水果什錦冰”那一類的東西，甜甜的。而南寧的清補涼跟海南清補涼相比就簡單得多，用料也少，味道也差些。
與別的省份的清補涼相比，海南清補涼不但可以降火而且甘甜爽口。省烹飪協會秘書長林俊春介紹說，海南的清補涼，主要根據當地的氣候，生活習慣，采用的是消暑降溫的原料。一般清補涼的原料少有10多種，多的有20多種，海口街頭巷尾常見清補涼的用料有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鶉蛋、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等。
在海南，萬寧、瓊海等市縣的清補涼也深受當地市民的歡迎。據了解，瓊海的清補涼，過去原料里加有當歸，但現在少用了。目前瓊海清補涼最有特色的一點是它不加冰塊，而用“炒冰”來搭配清補涼原料。瓊海人告訴記者，這“炒冰”是用椰奶加糖再加牛奶后，用火炒熱后經過不停攪拌而成。用“炒冰”調配出的清補涼入口即化，吃起來香滑、細膩，有點冰淇凌的味道。“與我省其它市縣相比，海口的清補涼又有所不同，” 林俊春說，主要不同在于海口清補涼的品種較多，也較齊全。
椰樹下排隊吃清補涼
海南的清補涼攤點大多設在路旁，攤主們擺放一小櫥窗，旁邊擺上一個保溫冰桶、幾套塑料的椅子和木桌，加上清補涼攤的小櫥窗里排滿塑料碗，碗里面分別裝著黃、紅、綠等各種原料。這樣，一個攤子便招來一群客源。
在海南，每一個清補涼的攤子大多數都沒有“字號”，如果哪里的清補涼好吃，市民大都以路名來向朋友推薦。居住在海口的許多市民都知道，在海口，清補涼的攤子越擺越大的當數海口新華南路的那間 “老字號”攤子了。初夏的夜晚，與朋友逛街累了，或與家人散步時，有人會來到新華南路清補涼攤子前，點上一碗清甜爽口的清補涼。不過，在這里吃清補涼的朋友，須有點耐性，因為需排隊買牌，然后把牌交給服務員就坐后，還要等上一會兒——因為來這里吃清補涼的人太多了。不過，當一碗裝有由綠豆、紅豆、通心粉、鵪鶉蛋、紅棗、椰水等配料組成的清補涼端到你面前，你會覺得再漫長的等候都是值得的，因為當你喝上一口由冰塊浸透的新鮮椰子水，再咬上一口甜甜的、冰冰的、粉軟的鵪鶉蛋后，那個直入心底的爽呀和那個直透到心底的涼呀，簡直是讓你無話可說。于是乎，到這吃清補涼的人，有許多是吃完后又排隊打包帶回家，讓家人也嘗嘗透心涼的感覺。
小小清補涼能做到如此地步，實在讓人贊嘆。好吃的清補涼攤點，通常是一傳十、十傳百，一個傳一個。在海口，口碑較好的清補涼攤子的地點還有：海甸島三西路，菜市場對面；萬綠園里邊四維電影院過去一點，用老椰子做的，很特別；國興大道，一去就看到很多；紅城湖路（原瓊山市）38路公共汽車起點站處等。
小小清補涼制作有“招”
清補涼在海南，大都當夜宵吃。
記者請教過幾個清補涼攤主，他們做法大都相同。首先將紅棗、綠豆、薏米、芋頭、西瓜、鵪鶉蛋、湯圓等分開煮熟，別煮太爛，撈干。然后準備涼開水，最好放在冰箱里冷凍，否則就要準備好冰塊；再準備紅糖，有紅糖漿最好，再把上面幾種原料混在一起，摻上椰子汁或紅糖水等即可調和成一碗消暑清爽的飲品。
小小清補涼，制作看似簡單，但各攤主們為了做到有特色，味道好，大家都各出各招，招攬客源。據了解，有的攤主主要在清補涼的原料上下功夫，別人只有五六種原料的，他的推出有10多至20多種，在攤子前想吃清補涼的客人盡可能挑自己最想吃的，或者讓老板幫忙挑，品種完全由自己來定；有的清補涼攤主則是在“水”方面下功夫。在海南，最正宗的清補涼原料當屬椰子水，椰子清補涼也是客人“點吃”率較高的一種。因此，有的攤主們會保證自己的椰子是現砍的，是新鮮的，椰子肉也是現挖的。
在海南，不管原料搭配的多和少，一碗小小的清補涼，客人只需花上2元—3元 （個別的攤子會有3.5元/碗），便可嘗到。一般紅糖、椰奶配的清補涼價格便宜一點，椰子水配的清補涼價高一點。
清補涼也曾“登堂入店”
清補涼起源于何時、何地？帶著這個問題，記者采訪了省烹飪協會，也曾去過圖書館、檔案館查閱資料，但非常遺憾，有關清補涼的介紹資料甚少，至于它的起源地、起源時間根本無處可查。
據省烹飪協會常務副會長兼秘書長林俊春介紹,他父親曾告訴他，早在上個世紀20年代，海南就有了清補涼，那時的清補涼主要是街頭巷尾一些臨時的小攤點，有個別小茶館里也有清補涼賣。40年代時，三五個銅板就可買到一碗清補涼。與其它縣有所不同，海口的清補涼品種要多些。
“清補涼曾登堂入店經營過”，海南省烹飪協會副會長唐人志說，時間大概在1953年，當時海口第二飲食公司（合作店）屬下有10多個門市店，這些門市店中有一部分店便把清補涼“請進店里經營”。唐人志說，當時國營單位有勞保規定，在夏季單位要發給職工清補涼，以此降溫消暑，因此到5、6、7、8月，經營清補涼的門市店生意非常好。
與現在的清補涼品種相比，過去的清補涼原料較為正宗，根據當地的氣候、生活習慣，主要的品種有蓮子、百合、紅豆、綠豆、“冬瓜伊”、南椰粉等10多種，特別是南椰粉更是當時清補涼中少不了的原料。據介紹，南椰粉是農作物南椰薯磨的粉，其色彩是淡黃色的，一條條形如紅蘿卜，煮熟可吃，具有健胃、清熱等作用。但很可惜，現在的清補涼已沒有把南椰粉當原料。
現在人們吃清補涼，肯定少不了的原料是嫩椰子。但據了解，過去，海南人對本地產的椰子的食用不多，嫩椰子也沒有什么市場，過去的清補涼是不用嫩椰子的。唐人志說，過去，海口民間有一個說法，認為吃椰子容易脹氣，特別是老椰子，更難于消化。因此，當時的清補涼也不用純椰子水沖兌，只有糖水清補涼，其中有熱的糖水清補涼，還有涼的糖水清補涼（當時沒有冰塊）。
營養師稱清補涼是獨特的發明
給清補涼營養打80分
提起清補涼，省營養學會營養師培訓中心校長王盼贊嘆不已：“這真是極具海南特色的民間食品，可稱得上是獨特的發明。”這位營養師說，從純營養角度來講，如果以100分制來算清補涼的健康指數的話，她給清補涼打80分。
原料種類多營養豐富
王盼說，清補涼的營養，主要體現在：一、組合種類眾多，而營養講究的就是食品要均衡；二、清補涼的原料大部分是天然食品，如天然椰水，是既有營養、健康，又清涼的食物。還有如紅豆、綠豆、芋頭等，這些食物含有大量的B族維生素及一定量的脂肪、一定量的碳水化合物、一定量的礦物質等。如果還加上玉米，這里面還含膳食纖維，可以說清補涼原料里具有7大營養素，營養基本均衡。清補涼原料里不足之處在于維生素A、維生素C含量較少些。
如何彌補清補涼原料里維生素A、維生素C含量的不足呢？王盼建議，我們在吃清補涼時，一、可適當增加紅、黃顏色的水果，如菠蘿、西瓜；二、可增加一些玉米含量，這樣可使維生素A達到均衡。至于維生素C，由于單一的清補涼里含量極少，要想獲取更多的維生素C，平常我們可多吃一些深顏色的蔬菜、水果。
建議選食椰子水清補涼
據了解，平常，受市民歡迎的清補涼的種類大約有三種，一是椰奶、二是椰子水、三是紅糖。王盼認為，女性如來例假，可選擇紅糖清補涼，這類清補涼有一定補鐵作用。平常，朋友要喝清補涼，還是建議盡量選擇純的椰子水清補涼，少選椰奶清補涼。因為椰奶清補涼多是加煉奶乳、糖沖調而成，味道較甜，而長期吃甜食對身體不好。
清補涼的原料品種少的有五六種，多的有十多二十多種。王盼建議，市民在選擇清補涼品種時可多要一些天然的、粗加工的食品，如水果、花生、玉米、紅豆、綠豆，少要一些精加工的食品，如通心粉、黑珍珠。因為這一類精加工過的食品營養成分要比那些天然的、粗加工的食物差很多，而且有些細加工的食物在加工過程中，會添加一些添加劑。
冰塊最好只放2—3塊
喝清補涼的時候，碰到天氣非常熱時，有些朋友可能會叫攤主多加些冰塊。對此，王盼認為，在喝清補涼時，建議冰塊最好只放2—3塊，因為一是冰塊基本沒有什么營養；二是冰塊放得過多會沖淡清補涼的味道。此外，在喝清補涼時，建議多增加清補涼品種，品種越多，營養越均衡。
陳彬夫婦的清補涼日子：像椰子水一樣甘甜
下午6點半，在海甸三西路，與其他攤主一樣，陳彬夫婦的清補涼攤位開始擺放桌椅，那些紅的紅豆及西瓜、綠的綠豆、白的通心粉、黑的木薯珍珠粒等清補涼原料也陸續擺進了簡易的玻璃櫥窗內……這些活，夫婦倆已周而復始做了十多年，是典型的清補涼夫妻檔。
料再多也僅兩三元
陳彬，家住在海甸三西路邦墩村，那里離他經營生意的地方不遠 。其愛人陳大姐告訴我們，她的家鄉在文昌，1987年來海口。為了生活，1994年，他們夫妻倆開始經營清補涼的小本生意，直到現在已經十幾個年頭了。陳大姐說，現在的清補涼生意是一年比一年好賣，特別是夏天比其他季節要好賣，最好的時候他們一個晚上可以賣到三四百碗 ，他們的顧客一般是學生。不過，陳大姐也坦言，現在清補涼的錢一年比一年難賺，主要是現在原料的價錢都在漲，而一碗配有近十多種配料的清補涼只賣2元或2.5元。
把各種料煮好是關鍵
海甸三西路現在有五家賣清補涼的攤子。陳彬客源較多，主要是他的清補涼味道好、品種多，主要配料就有綠豆、紅豆 、花生、紅棗、芋頭、薏米、玉米、涼粉、通心粉、珍珠粒、葡萄干、湯圓、西瓜、菠蘿、西米露等，再加上椰水、椰奶或者糖水，將近20種。陳彬告訴我們，雖然大家的清補涼配料都是一樣的，但是料要煮得好吃，味道要正就很不容易。
在一個下著雨的早上，記者來到了陳彬家，只見在一間光線不足的平房外，擺著一排制作清補涼原料的工具，僅大大小小的鍋就有近20個，而燒煤的爐子就有五六個。在燒著煤的爐子面前，陳彬正光著膀子站在正煮著薏米、綠豆等鍋前。雖然下著雨，但他身上還流著汗，陳彬說，長時間站在幾個“火爐”面前，不流汗都難。特別是炎熱夏季，更為難受，常常是大汗淋漓。可能是由于多年長時間的“火熏”，加上每天采購清補涼原料過程中太陽的暴曬，陳彬皮膚顯得黝黑，才40歲的他顯得比同齡人要老成一些。
西米露是最難煮的
陳彬告訴我們，一般每天早上8點開始，他們夫妻倆就開始著手原料的準備工作。在近20種清補涼原料當中，除西瓜粒、菠蘿、椰子等幾種原料不需要煮外，其余的大部分原料都需要放鍋里煮。通常情況下，在眾多原料中，西米露是最難煮的，煮西米露的要點在于水開后才把西米露倒進去，水不開把西米露倒進去會粘在一起；豆類當中，紅豆都得用水泡一個晚上，第二天才好煮，而綠豆他們則不泡 （一般家庭做法都是用水泡一個晚上）。煮熟后的紅豆、綠豆得“打干”，放置的時間需長點；而薏米難煮爛，煮薏米時得講究時間，3斤左右的薏米大約需要煮半小時即可。
清補涼最為關鍵的配料之一是椰水、椰奶。陳彬說，新鮮的椰子水，砍后要馬上吃，這樣味道才甘甜可口；而用老椰子肉可調出最佳味道的椰奶清補涼，其方法為：用老椰子肉打成汁——拿來煮 （煮過的椰子奶味道很香）——放涼——加白糖攪拌——放煉乳。
日子清淡而甘甜
每天從早上8點開始，直到下午4點，他們一天的原料準備工作才算基本結束。在這期間，他們得輪流在同時“工作”的五六個爐子面前不時地查看、攪拌等。從原料的準備到晚上的擺攤、收攤，一天當中，他們只有中午吃午飯的這段時間是有空的，而對于這個時間空檔，陳彬他也抓緊“利用”，即騎著摩托車去水產碼頭批發市場采購第二天用的清補涼原料。陳彬坦言：“擺了10多年的清補涼攤子，每天下來感覺很辛苦，日子過得也很清涼，但苦中有樂，特別是當看到自己調配出來的清補涼被客人直夸好爽的時候，心里就如喝了老椰子水一樣，甘甜甘甜的。”
從早忙到晚，一個月生意好的時候，家里除花銷外可有1000多元的剩余，生意不好時，可能只有幾百元。兒子正在上初三，一家三口，每天的開支全靠清補涼這個攤子的生意，因此日子過得緊巴巴的。但記者看到，陳彬夫婦性格非常開朗，在記者采訪過程中，兩人臉上始終掛著笑容。陳大姐笑著對我們說：“我們過的是清補涼的日子，即雖然清淡，但不失甘甜。” 作者： 王顏梅 張生典
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