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海南周刊 | 細膩又精致！海南粉面+小吃申請上一分
來源：海南日報
作者：陳蔚林 2023-06-05
瓊派功夫飲食 細功夫
粉面小吃細雕琢
文\海南日報記者 陳蔚林
6月的海口已入盛夏。在早上7點多的晨光里，只稍稍走上幾十米路，額頭上就會冒出細密的汗珠。即便在這樣暑氣蒸騰的日子里，不少海南人仍習慣用一碗熱氣騰騰的粉面開啟新的一天。湯粉、拌粉、湯面、腌面……海南的粉面種類豐富，且大都會加入蝦、牛肉干、雞蛋、酸筍、花生米等輔料，輔料少則三四種，多則七八種，搭配頗為講究。
除了碗中藏著“寶藏”的粉面，海南人在制作薏粑、豬腸粑、煎堆、清補涼等小吃方面，也愿意花時間、花心思。只要你走進海口的一家茶樓或瓊海的一家雜糧店，就能清晰感受到瓊派飲食細膩精致的特點。
海南粉。海南日報記者 武威 攝
一碗海南粉的色香味
說到海南的粉面，海南粉是繞不開的“人氣王”。海南人制作食用海南粉的過程，處處體現著細致的心思和對飲食的講究。
色香味，“色”即食物的外觀賣相。一碗合格的海南粉，首先要抓住食客的眼睛。嫩白細長的粉條盤成團狀，花生、脆片、芝麻、豆芽、酸筍、酸菜、牛肉干等配料依次登場，用香油、生抽、老抽、冰糖等佐料熬制而成的琥珀色鹵水從高處淋下，再點綴一把小蔥和香菜，最后放一小勺蒜油或辣椒……看一眼便很有食欲。
味為乾坤。嗦粉的儀式感必不可少，食客須得親手將米粉和配料拌勻，如此“醒粉”的過程讓食材充分碰撞，一口下去便能嗦到米粉的乖順，嚼到肉干的倔強，還能嘗到花生的脆、芝麻的香、酸菜的酸、豆芽的鮮……再不時喝上幾口海白湯，不知不覺中一碗海南粉就下了肚。
有人覺得，以海南粉為代表的各類拌粉，包括靈山粉、抱羅粉、陵水酸粉等，制作過程簡單，只是將粉條和輔料等放在一起攪拌而已。其實，那是因為他們只看到了表面現象，未深入了解這些美食的制作過程。正如《論語·鄉黨》所言：“食不厭精、膾不厭細。”要做好這些看似很“快手”的粉面，也需要下一番功夫。
海口旅游職業學校的一位老師做海南粉。海南日報記者 武威 攝
粉條制作大有講究
海口旅游職業學校給烹飪專業二年級的學生開設了實操課程“海南特色小吃”，制作海南粉是這套實操課程的第一課。老師手把手教學生選材、炒鹵、拌粉的同時，也告訴他們每個環節有哪些講究。
“比如這把米粉，就很有講究。有經驗的廚師只要看一看、掂一掂，就知道它合不合格。”海口旅游職業學校教師譚竹峰說，用于制作海南粉的大米不能是北方的粳米，而應該是南方的秈米。不同的米淀粉結構不同，秈米直鏈淀粉含量較高故而口感偏韌。選好了秈米，還得先“陳”上半年，用秈米磨出來的米粉才會色白而味醇，做成粉條后也更為彈牙爽口。
“做米粉的過程也得精益求精。”海口旅游職業學校教師張相騰補充介紹，“陳”過的秈米要按照1：1.3的比例加水浸泡一夜，然后用石磨磨成牛奶般白亮細膩的米漿，再盛進網眼細密的紗袋里，用石頭壓住等多余的水分流走，最后在半干的粉團中加水攪拌至稀軟狀，放在大鍋里壓制成型、煮熟，切成條狀。如此繁復的工序缺一不可，稍有差池粉條的口感便會失之千里。
在鹵汁制作方面，雖說“各花入各眼”，但好鹵汁往往都有味覺密碼。張相騰說，制作鹵汁，除了要掌握好香油、生抽、老抽、冰糖等基礎佐料的配比，還可以根據個人喜好加入柱侯醬、海鮮醬等提鮮。有些講究的廚師還會制作“三味汁”——用烤鴨淌下的油水、高湯、鴨架熬煮出的湯汁。往往一碗粉面，加入一勺“三味汁”便能添彩不少。
?萬寧興隆的各類糕點。海南日報記者 袁琛 攝
手工“做吃”的匠心
海口海府一橫路的一家早餐店，每天早上6點半準時開門，食客盈門。店內的早餐除了伊面、海南粉等，還有雞屎藤類美食，包括雞屎藤面、雞屎藤糖水等。
雞屎藤是生長于海南鄉間灌木叢中的一種藤狀植物，因其葉片揉爛后會散發出一股雞屎味而得名。細心的海南人發現，雞屎藤葉經水煮后，會釋放出淡淡的香味，于是以米粉和雞屎藤葉為主要原料做出了一系列雞屎藤美食。“最早我們是做雞屎藤蛋湯，發現銷量不錯，又嘗試做了雞屎藤面、雞屎藤湯圓等新品種。”店主謝女士說。
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如今，隨著食品加工業的發展，許多粉面、小吃都可以在商超里買到，但仍有一些海南人堅持純手工“做吃”。每年春節前夕，文昌市會文鎮鳳會村村民符京和妻子林亞良都會做一批糖貢作為年貨。進入臘月后，他們提前準備糯米、花生、椰絲等原料，用鐵鍋翻炒花生碎、芝麻、糖漿等，然后將半成品裝入正方形的木容器中，壓平切塊。
澄邁縣金江鎮墟上有一家老牌糖水面店，店主王姑幾十年來堅持向特定商家采購面粉，每天凌晨4點起來手工做面，和面、醒面、搟面、扯面等都由她一人完成。有人勸她去超市買現成的面條做糖水面，她拒絕了。
“我手工做面，就是為了讓客人吃個味道，如果不用心，味道變了，老客們都能吃得出來。”王姑說。
責任編輯： 陳賢玉
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