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2019年海口夜市評選 | 金盤夜市“一鍬海味”：一鍬湘味 一鍬鮮
來源：南海網
作者：鐘瑜 顧帥 2019-11-15
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金盤夜市。 南海網記者鐘瑜 實習生顧帥 攝
鐵鍬海鮮。 南海網記者鐘瑜 實習生顧帥 攝
海南旅游頭條、南海網、南海網客戶端海口11月14日消息(南海網記者鐘瑜 實習生顧帥)11月14日，夜色漸濃，美食愛好者們紛紛出動，金盤夜市里也逐漸變得熱鬧起來。從食客們的歡聲笑語中，你會發現夜市一角的一家檔口，名喚“一鍬海味”。這家檔口用湘味調和著各類海鮮，在一個個熱辣的夜里，闡釋出金盤夜市中最紅火的基調。
在后廚的趙亮表情嚴肅，處理起海鮮來干凈利索，手起刀落，一只螃蟹從中間平分為兩半，手法十分老辣，這全依賴于他15年的廚師經驗。在他看來，對半切開的蟹會露出蟹肉和蟹黃，能讓整道菜鮮味更濃。螃蟹大腿肉，絲短纖細，味同干貝;小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚;蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚;蟹黃，含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等。此外，蟶子、小龍蝦、皮皮蝦、基圍蝦、花甲、鮑魚等海鮮也讓整道菜增添了不同的鮮味。
一鍬海味門面。南海網記者鐘瑜 實習生顧帥 攝
“一鍬海味”這道菜的處理方式簡單粗暴到就只有兩步：先將處理好的海鮮下入沸騰的油鍋，用高溫鎖住海鮮的鮮味。這是保證食客們每一口都能品嘗到濃郁鮮香的關鍵一步，這其中每一分火候的把控，都包含了一位廚師對海南食客們追求鮮的敬重。第二步，把配菜炒至斷生后離火靜置。然后快速把醬料及香料用小勺掂入大勺中，接著趁鍋里的蔬菜不注意，撒滿整個表面，再用大火快炒。緊接著放入剛才炸過的海鮮繼續猛火爆炒，直至每一塊海鮮和配菜都吸足了“湘”味，再倒入水淀粉收汁，鐵鍬海鮮的前半部分就做好了。可以看出，這種做法很不“海南”。
鐵鍬海鮮。 南海網記者鐘瑜 實習生顧帥 攝
接下來，把炒好的海鮮和配菜倒到鐵鍬上，碼上幾根清瑩的香菜，最后還需要接受一把芝麻的點化，才可以正式與食客見面，邂逅餐桌上的每一段精彩故事。
剛上桌，尚存的余溫讓辣椒的辣味和海鮮的鮮味加速往鼻子里灌，正在冒油的蟹黃與肥大的皮皮蝦引人食指大動。拿起螃蟹大塊入口，吮吸混合著濃郁湯汁的蟹肉，前調鮮甜并帶有一絲絲咸辣，后調則是由口腔發散到鼻腔里的醇香，大腦和味蕾會經歷一場短暫跳閘。接著來上一只蝦，再來一塊鮑魚、蟶子……越吃越香，此時再喝上一口啤酒，將獲得精神的解脫。噴香的海鮮讓食客們感到滿足，仿佛這里的酒局不會散場。
鐵鍬海鮮。 南海網記者鐘瑜 實習生顧帥 攝
在處理海鮮時的趙亮臉上沒有任何的表情，像是一位不容外人打擾的藝術家在雕琢手中的藝術品，但當他笑起來時臉上憨憨的面容卻能剝離廚房的煙火味，讓人生疏不起來。12年前他來到海南，被海南的美景所吸引，之后又在當地娶了媳婦，便開始扎根海南。憑著自己在湘菜館多年的工作經驗，趙亮把湘菜的做法融入原本為追求鮮味而講究做法清淡的海鮮中，改良出了一鍬海味的主打美食——鐵鍬海鮮。由于他之前當廚師都是上白天班，所以一開始適應不了干宵夜后時間的顛倒，半年之后才適應過來，檔口的人氣也跟著逐漸增長，在夏季還會天天爆滿。
油鍋里下海鮮，粗獷中有些許儀式感，升騰的油煙，仿佛是趙亮心中的飽足未來。夜幕下的金盤夜市，在食客們的歡聲笑語中，漸漸變得熱鬧。而趙亮忙碌的身影卻不斷地在后廚與食客之間穿梭，夾雜著湘西人天性中的熱情，釋放出對食客們認可的回饋，以及對每一份食物的熱愛。
責任編輯：陳賢玉
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