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海南周刊 | 瓊式鄉(xiāng)土月餅：難舍鄉(xiāng)愁“老字號(hào)”
來(lái)源：
作者： 2019-09-09
? 瓊式鄉(xiāng)土月餅
難舍鄉(xiāng)愁“老字號(hào)”
海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瓊式月餅制作技藝傳承人、國(guó)家注冊(cè)烹飪大師符志仁在制作月餅。 海南日?qǐng)?bào)記者 宋國(guó)強(qiáng) 攝
文\海南日?qǐng)?bào)記者 陳耿
編者按
又是一年中秋到，海島月餅飄香。
本期海南周刊將視角覆蓋到海南島各地的“草根”月餅，探尋它們的制作工藝、餡料配比，找尋島內(nèi)那些有年份的鄉(xiāng)土月餅風(fēng)味，記錄瓊式鄉(xiāng)土月餅作坊和做餅人的故事。
那些在當(dāng)?shù)仡H受追捧的月餅，以其風(fēng)味的獨(dú)特性和價(jià)格的親民性，已經(jīng)成為老百姓心目中的“老字號(hào)”。
如今，一些老字號(hào)勇于創(chuàng)新、大膽嘗試，在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出不少新口味、新產(chǎn)品。
對(duì)于在海口城區(qū)長(zhǎng)大的市民，“瓊珍”等老字號(hào)月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶，傳統(tǒng)的做法、不變的味道，使得椰城的月餅長(zhǎng)期居于全島之首，為各市縣所折服。2008年，“瓊式月餅”的地方標(biāo)準(zhǔn)誕生后，生產(chǎn)操作有了規(guī)范;2009年，月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)重新劃分為9類，衍生于海口的“瓊式月餅”得以與廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺(tái)式、哈式齊名。
2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，目前正在申報(bào)國(guó)家級(jí)。“經(jīng)過(guò)幾百年的不斷傳承與改進(jìn)，瓊式月餅逐漸形成‘酥’‘松’‘軟’的特色，層次分明、厚薄適中，而且低糖低脂，符合健康的飲食理念。”瓊式月餅制作技藝傳承人、國(guó)家注冊(cè)烹飪大師符志仁告訴海南日?qǐng)?bào)記者，“瓊式月餅的種類有酥皮伍仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月餅、酥皮水晶月餅等，‘酥皮’是其最大特征。”
保鮮期短
現(xiàn)烤現(xiàn)賣 新鮮味道
酥皮是瓊式月餅的最大特色。 海南日?qǐng)?bào)記者 袁琛 攝
每每被外地朋友問(wèn)到“瓊菜”的特點(diǎn)，海南省烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林俊春都會(huì)自豪地回答：“食材新鮮，味道清淡，營(yíng)養(yǎng)健康。”瓊州天熱，高脂、高鹽、高糖飲食只會(huì)讓人煩躁，身心不寧，于是，簡(jiǎn)單的水煮、清蒸、生煎，盡可能讓食物保持原汁原味，成了海南菜肴的最大特點(diǎn)，哪怕是月餅等時(shí)令點(diǎn)心，都潛移默化地自帶了這樣的光環(huán)。
在林俊春的記憶中，舊時(shí)海口餅家生產(chǎn)月餅要提前一兩個(gè)月備料，把西瓜籽分派給周邊居民代為剝殼取仁，于是乎，小街小巷各家門口前有擺小凳子當(dāng)臺(tái)面的，擱上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小錘子敲開(kāi)，將瓜籽仁剝出，返還廠家過(guò)秤，換取每斤一兩角錢的加工費(fèi);臨近節(jié)期生產(chǎn)高峰，廠家還會(huì)招一些鄰居當(dāng)臨時(shí)工，抓餡、包皮、打模，通宵達(dá)旦地趕制月餅應(yīng)市……
據(jù)了解，海南各地民間生產(chǎn)的月餅都盡可能做到少添加，甚至是零添加防腐劑，這就使得它們的保質(zhì)期較短，最長(zhǎng)的不過(guò)45天，最短的只有7天，譬如臨高的“好家伙”月餅。
這跟海南人對(duì)新鮮味道的極致追求有關(guān)。因此，本土月餅制作必須做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣，購(gòu)買者需盡快吃完。
南北有別
瓊北花香 瓊南果香
那么，海南各地的月餅之間有什么區(qū)別?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁說(shuō)，就外觀方面基本上都是一樣的，但是在用料、技藝、口感上，會(huì)有一些區(qū)別。
說(shuō)到海南月餅口感方面的差別，需要用心慢慢品味。海南旅游文化界資深媒體人楊衛(wèi)平認(rèn)為，由于用料和做法有所迥異，使得瓊北和瓊南的月餅風(fēng)味也有所區(qū)別，“瓊北以花香為主，瓊南以果香為主”。
像陵水的“香芬”月餅和三亞的“紅沙”月餅，走的就是果香路線。這是不是跟瓊南盛產(chǎn)甜蜜的熱帶水果有關(guān)，恐怕只有身懷“獨(dú)門秘籍”的做餅人最清楚了。
楊衛(wèi)平說(shuō)，早先海南月餅的區(qū)別其實(shí)并不明顯，所謂“花香”和“果香”也是后來(lái)在用料上呈現(xiàn)出來(lái)的，就餅皮而言，瓊北月餅以酥皮為主，而瓊南、瓊西均以松酥為主，這是除了地域文化，還存在著移民文化交流和融合所產(chǎn)生的結(jié)果。
過(guò)去，瓊北月餅主要以海口為中心，瓊山府城、文昌文城、瓊海嘉積也有少量餅店，其他市縣是極少的;瓊南主要是三亞崖城、樂(lè)東黃流，長(zhǎng)期以來(lái)由于廣府、五邑商賈集中，廣式餅的松酥特色便糅合到當(dāng)?shù)仫嬍澄幕小?/span>
堅(jiān)守傳統(tǒng)
內(nèi)在質(zhì)樸 包裝簡(jiǎn)單
海南民間歷來(lái)有拜月的習(xí)俗。 龍泉 攝
皮與餡的比例一般為2：3，皮用低筋面粉輔以豬板油(用豬肋旁肥肉煉的大油)攪拌制作，餡以蓮蓉、豆蓉、五仁為主……如果愿意又不怕“泄密”，瓊式月餅的制作者會(huì)無(wú)私地說(shuō)出一些重要數(shù)據(jù)。
基本上，盡管海南的月餅制作者不一定都按“瓊式月餅”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，但都按照各自的傳承和傳統(tǒng)來(lái)制作，包括選料、配比、壓模等等。
當(dāng)然，歷史上傳統(tǒng)的糕餅制作都是純粹手作，今天則有粉碎機(jī)和攪拌器等自動(dòng)化程度較高的電器為人代勞，包括烘烤環(huán)節(jié)，也有電烤爐、電烤箱取代傳統(tǒng)的炭火焙烤方式，大大提高了制作月餅的效率。不過(guò)，一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)仍需手工操作。
應(yīng)該說(shuō)，如今的海南月餅生產(chǎn)，已是半手工半機(jī)械化。不變的，只是曾經(jīng)的那一口味道。
海南月餅對(duì)傳統(tǒng)的持守，還體現(xiàn)在“月餅是買來(lái)吃的，不是講排場(chǎng)的”這一淳樸的觀念上，因此，那一個(gè)個(gè)草根“老字號(hào)”，從來(lái)不、將來(lái)也不會(huì)追求奢華的外包裝，做餅人不懂得炒作，也不會(huì)惡意拉高月餅售價(jià)，只會(huì)做老百姓吃得起的中秋月餅。
敢于創(chuàng)新
餡料奇特 口味特別
海南民間的月餅生產(chǎn)，一點(diǎn)都不缺少想象力和創(chuàng)新力，一些新品種的出現(xiàn)，讓人眼洞大開(kāi)，不得不嘆為觀止，嘖嘖稱奇。
如果說(shuō)當(dāng)初草莓餡、鳳梨餡的月餅推出時(shí)，被國(guó)內(nèi)美食界批評(píng)為“離經(jīng)背道”的話，海南月餅的大膽嘗試會(huì)不會(huì)被人指責(zé)為“大逆不道”呢?好在海南人的性格開(kāi)朗、豁達(dá)，對(duì)新生事物的接受度還是極高的，特別是那些融入本地風(fēng)物作為餡料的月餅。
比如，澄邁產(chǎn)咖啡，于是當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)了有咖啡味的月餅;儋州中和甚至將辣木葉作為月餅的餡料之一；瓊海則將雞屎藤葉子的汁液和面，染成綠色，于是海南月餅家族有了新成員——“雞屎藤月餅”，且鄭重其事地制作了專用的餅?zāi)＃蟠蠓椒降刈尅笆骸弊忠躁?yáng)刻的視覺(jué)效果出現(xiàn)在餅皮上，這對(duì)于不了解雞屎藤這一小眾食材的外地人而言，口味夠重、夠特別。
責(zé)任編輯：陳賢玉
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